TOP > 漬物基礎知識
漬物の種類
あなたが好きな漬物、つくりたい漬物は何ですか？
こちらでは、漬物の種類と、日本全国の漬物の特徴をご紹介します。少々専門的ですが、漬物のおいしさのメカニズム、ぜひ読んでみてください！
野菜の風味をそのまま活かした漬物
- 浅漬け、菜漬け、お新香（新漬） など
- ふだんあまり意識しないことですが、野菜も植物の一種。こちらで分類した漬物は、野菜を形成する細胞が食塩や砂糖などの溶液にふれ、浸透圧の変化により細胞膜を破壊する現象を起こすことでつくられます。漬物の素が野菜にじわっと染みこむのは、壊れた細胞膜に浸透していくためなのです。
- 細胞膜の破壊が3～4割の場合は浅漬け、7割以上で味の濃い漬物ができます。
野菜の風味＋発酵味の加わった漬物
- ぬか漬け、キムチ、しば漬け、たくあん、ピクルス など
- 浅漬けなどの漬物との違いは、乳酸菌による発酵をしているかどうか。発酵により味と香りが変化した漬物です。日本では種類はそう多くはありませんが、韓国うまれの漬物、キムチが代表的です。キムチは10年以上前のブーム以来、私たちの食卓にもよく並ぶようになっています。
調味料を使った漬け物
- 福神漬け、がり、らっきょ、粕漬け、しょうゆ漬け など
- 浅漬けなどは食塩などで細胞膜を破壊して味を染みこませますが、こちらは酢やしょうゆ、味噌などに漬け込んだもので「古漬け（ふるづけ）」ともいいます。調味液や床（とこ）の味覚資材の配合で種々の漬物ができ、その配合の巧拙が味を左右するのです。
- 全国違う！漬物の味
- 日本各地でさまざまな種類の漬物があるのは、気候や風土の違いがあるためだといわれています。味噌汁でも関東は赤だし、関西は白だしといったように味も地域によって異なるというわけです。
- 内外化成で取り扱う漬物も例外ではなく、現在は地元九州にお住まいの方に合わせた味付けの漬物をつくっています。いずれ全国展開を予定していますが、まずは地元の皆さまにご満足いただきたい――それなくして、本当においしい漬物を広めていけないと考えています。
- 白菜漬物の作り方・漬け方のコツ・素のご紹介
- 古漬けの代表格。高菜漬けの素、レシピのご紹介です。
- 酸味が少なく、いくらでも食べられる大根漬物の素、レシピのご紹介
- 業務用キムチの素、作り方・漬け方のコツをお教えします。
- ぬか漬けが簡単？常識を変えるいつでもどこでもさっと出来るぬか床の紹介。
- 農家の漬物名人にインタビュー。ならではの味の秘密は必見です。
